¿Los huevos realmente necesitan ser refrigerados?

Hay una buena razón por la que los huevos suelen estar refrigerados.

¿Alguna vez se ha preguntado por qué se supone que no debe comer masa para galletas (o cualquier otra cosa que contenga huevos) cruda?

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Los huevos pueden ser portadores de una pequeña y desagradable bacteria llamada Salmonela, que es la causa más común de intoxicación alimentaria en en el mundo.

La salmonela puede entrar en nuestros huevos de dos maneras. Según un estudio, la yema se puede contaminar y la clara a medida que el huevo se forma en el tracto reproductivo de la gallina, o llegar a la cáscara del huevo si éste se expone a las heces durante o después de su puesta.

Si entra en contacto con Salmonela, es probable que se encuentre con una serie de problemas estomacales desagradables, vómitos y diarrea, durante por una semana. Los casos graves pueden requerir hospitalización e incluso poner en peligro la vida.

Diferentes países han abordado el problema de la salmonela de manera diferente a lo largo de los años, en Estados Unidos les gusta lavarlos antes de su comercialización.

Ya en la década de 1970, la industria de los huevos en Estados Unidos comenzó a lavar comercialmente los huevos antes de enviarlos a la venta: "Por lo general, los huevos se lavan en agua caliente y jabonosa y se rocían con desinfectante", explica la dietista Bonnie Taub-Dix, RDN, autora de Read It Before You eat It (Léelo antes de comerlo).

Este proceso de lavado elimina cualquier posible Salmonela del exterior de nuestros huevos. Sin embargo, puede dañar una delgada capa protectora en el exterior de la cáscara llamada la "cutícula", dejando al huevo recién limpiado más vulnerable a futuros invasores bacterianos. Así que, tenemos que refrigerarla.

De hecho, la ley estadounidense requiere que los huevos sean refrigerados desde el momento en que se lavan hasta el momento en que los ponemos en nuestros carritos de compras, dice la dietista Taub-Dix.

Y, ¿Acerca de la posible Salmonela dentro del huevo mismo? Si los huevos (o productos de huevo) no son pasteurizados (lo que mata a la Salmonela), deben mostrar una etiqueta de advertencia que nos instruya a cocinar bien los huevos. 

Pero , millones de personas alrededor del mundo no refrigeran sus huevos.

Aunque en algunos países en todo el mundo (Canadá, Japón y los Países Bajos) siguen el enfoque estadounidense de la seguridad de los huevos, muchos omiten por completo el proceso de limpieza y refrigeración comercial.

De hecho, la normativa de la Unión Europea exige que los huevos no sean lavados, ya que "tales prácticas pueden causar daños a la cáscara del huevo, que es una barrera eficaz contra la entrada de bacterias con una serie de propiedades antimicrobianas".

En cambio, gran parte de Europa aborda el problema de la salmonela vacunando a las gallinas contra la bacteria, según el Egg Safety Center.

"Un enfoque no es necesariamente mejor que el otro", dice Taub-Dix."Sólo son diferentes maneras de abordar la situación."

Sus huevos pueden durar más si los refrigera también.

Sí, refrigerar los huevos también prolonga su vida útil. Los huevos pueden durar hasta 15 semanas en el refrigerador.

También: "Una vez que un huevo está refrigerado, necesita seguir refrigerado", explica Taub-Dix, "si dejas que un huevo refrigerado se quede fuera, 'suda' y se forma condensación en la cáscara, lo que hace que la cáscara sea más porosa y mas fácil que entren las bacterias".

Hay una excepción a la situación de refrigeración: Ciertas recetas (a saber, las que tienen un alto contenido de grasa, como la tarta de queso) requieren huevos a temperatura ambiente porque los huevos fríos pueden afectar la textura de la comida.

"La única vez que saco los huevos de la nevera antes de usarlos es para hornearlos", dice Taub-Dix.