Cómo pedir una barbacoa coreana como un profesional
Si nunca has probado la barbacoa coreana, te lo estás perdiendo, pero si te sientes intimidado, aquí tienes una guía para principiantes para pedir barbacoa coreana como un profesional.
En el nivel culinario más básico, es simplemente el método tradicional coreano de asar la carne en la mesa. Pero, como fenómeno cultural, se trata de una experiencia en la que las suculentas proteínas se asan delante de usted en una parrilla muy caliente.
Piense en ello como una experiencia más íntima de hibachi -sólo que en lugar de llamas salvajes y camarones voladores y chorros teatrales de sake en la boca- hay una línea de montaje de delicados lados para explorar, fideos resbaladizos para ser arrancados con palillos, sopa para ser sorbida, y tragos de soju (más sobre eso, más adelante) para ser sorbidos, o más comúnmente, bajados de un trago.
15 recetas de barbacoa coreana, desde carnes hasta guarniciones y dulces Cómo identificar un buen restaurante de barbacoa
Le pedimos a Esther Choi, chef y propietaria de mŏkbar en Nueva York, que nos diera un curso intensivo sobre la forma más auténtica (¡y deliciosa!) de navegar por la barbacoa coreana por nosotros mismos.
"Los sabores son brillantes y atrevidos, y hay que comer mucho", dice.
Primero, hay que conocer las carnes
La parte más difícil de la barbacoa coreana es decidir qué corte de carne pedir. Aunque hay opciones tradicionales como las costillas de ternera, el bistec de falda, la pechuga fina o las gruesas tiras de panceta de cerdo, cada vez hay más restaurantes que atienden a los amantes de la comida y mezclan el menú con una lista de cortes de carne, pollo e incluso marisco.
"Si quiere una experiencia de sabor tradicional coreano, elija costillas cortas, bistec de falda o bulgogi, que es un filete de costilla cortado en rodajas finas en una marinada dulce y picante", aconseja Choi.
Vigila la parrilla
En la mayoría de los restaurantes, los camareros cocinan por ti, pero eso no significa necesariamente que lo hagan bien.
"Hoy en día, mucha gente cocina muy, muy rápido y no para de dar vueltas a la carne. No quieres que se dore ni que se ponga gris, sino que se caramelice y se dore bien", dice Choi. Eso significa que hay que asegurarse de que la parrilla está precalentada (la carne debe saltar y chisporrotear en cuanto llegue a la rejilla), y no hay que utilizar necesariamente la misma tapa de parrilla para todos los tipos de carne.
"Un buen restaurante cambiará la parrilla en función del tipo de carne. Los filetes más gruesos deben cocinarse en hierro fundido, mientras que las costillas son mejores en una parrilla de alambre para que puedan coger algo de llama y coger ese sabor ahumado", dice. Si te apetece mucho, puedes pedir que te hagan la parrilla tú mismo.
Sentir el ambiente
Un auténtico lugar de barbacoa no hará que la comida parezca una carrera hasta el final: el personal de servicio debe cocinar lentamente y por etapas, para que puedas degustar y disfrutar plenamente de todos los sabores y platos: "No deberían apresurarte a salir del restaurante para sentar a otra persona", advierte Choi. También deberías poder hacer preguntas sobre los platos del menú o pedir recomendaciones sin sentirte avergonzado.
¿Y los aperitivos?
Hay muchos aperitivos entre los que elegir, pero no siempre es inteligente dejarse llevar por la vertiginosa variedad, sobre todo si eres un novato en las barbacoas, dice Choi. Aunque lo que elijas -dumplings, pajeon (una sabrosa tortita rellena de verduras, carne o marisco) o pollo frito coreano- seguro que te encantará, también puede suponer una sobrecarga de sabor y de barriga. Si quiere probar el sabor, opte por un plato de fideos o un guiso y compártalo con la mesa (a continuación le indicaremos las mejores opciones).
Sobre el Banchan
El banchan, el conjunto de guarniciones vegetales que aparecen inexplicablemente tras el pedido, es la estrella infravalorada de cualquier barbacoa coreana. Cada restaurante servirá algo ligeramente diferente, pero lo más habitual es encontrar hojas de lechuga para envolver la carne, kimchi (verduras fermentadas, normalmente col o daikon), ensalada de pepino picante, brotes de soja crudos marinados o ligeramente sazonados, espinacas o berros salteados, ensalada de cebolletas y prácticamente cualquier otra verdura (brócoli, rábano, incluso berenjena) que se pueda cocinar al vapor, hervir, saltear o convertir en una ensalada fría.
Se puede degustar sésamo, especias y un poco de funk para el paladar. Y no deje de probar las salsas: verá con frecuencia pequeños platos de gochujang (una salsa picante y dulce), ssamjang (una pasta espesa y picante), aceite de sésamo e incluso rodajas de ajo o cebolleta crudos, todo ello para elevar el simple fondo de la carne.
¿Cómo encaja uno tantas cosas en un solo bocado, se pregunta? Cada persona lo hace de una manera diferente, así que se trata de lo que quieres añadir a cada bocado o lo que quieres saborear después de un bocado de carne", dice Choi. "Mi manera favorita de comer es envolver una hoja de lechuga alrededor de un trozo de carne, luego añadir un poco de ssamjang y tal vez un poco de ensalada de cebolletas. Si la carne no está marinada, quizá la moje en aceite de sésamo con una pizca de sal".
Las mejores guarniciones para elegir
Si quieres algo de sustancia para acompañar a las proteínas, siempre puedes optar por un simple arroz blanco. Pero para comer como lo hacen los coreanos, amplía un poco tus horizontes: "Me encanta un guiso de kimchi al final de la comida. Es un poco amargo y con sabor a fruta, por lo que limpia el paladar y corta la grasa de la carne", dice Choi. Además, suele ir acompañado de arroz.
Si te gustan más los fideos, opta por una sopa fría de fideos de trigo sarraceno: "Es muy refrescante. A veces pido que me la sirvan con la carne y la uso en lugar del arroz. Envolver esos fideos fríos alrededor de la carne humeante es la combinación más perfecta que existe. Hay que hacer los fideos fríos".
No te olvides del Soju
Tiene un aspecto y un sabor similares a los del vodka, pero este popular destilado está pidiendo que se disfrute con la comida, igual que el vino. Debe fluir a lo largo de la comida y, aunque se puede beber a sorbos, es más divertido (y tradicional) lanzarlo como un chupito.
"Toda experiencia de barbacoa coreana debería incluir un poco de soju", dice Choi. Su marca favorita (y la que tiene en sus restaurantes) se llama Tokki, y se destila en Brooklyn.
Por último, no le tenga miedo al kimchi
Si crees que el kimchi debe saber y oler mal, es que aún no has probado un buen kimchi. Técnicamente, cualquier verdura puede ser "kimchificada", dice Choi, y cuando se hace bien, es justo el toque de ácido y frescura que necesita cualquier comida con mucha carne.
"El kimchi fresco y de calidad debe tener un aspecto brillante y atractivo, y un sabor crujiente y delicioso", dice. "Y, busque algo que esté hecho en casa". Si busca un lote casero para probar en la ciudad de Nueva York, no busque más que el propio restaurante de Choi, con locales en el mercado de Chelsea y a la vuelta de la esquina del Barclays Center en Brooklyn.
