Cómo cocinar 10 cortes de carne diferentes
La forma de cocinar un bistec depende del corte que se trate. Y cuando se trata de elegir un trozo de carne, hay muchas opciones y muchas preguntas que responder.
¿Cuál es el trozo de carne más tierno? ¿Qué grado de marmoleado debe tener? ¿Cuál es el corte más magro? ¿Y si no tengo una parrilla?
Aquí tienes una guía práctica de lo que necesitas saber si quieres carnivorear como un profesional, cubriendo 10 de los mejores cortes de carne, desde una plancha asequible hasta un filete digno de derroche.
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También conocido como lomo, el filet mignon es el corte más tierno que puede encontrar (¡y el más caro!). Al no estar unido al hueso, este filete magro y tierno ofrece un sabor suave y casi mantecoso. Aunque es más pequeño que la mayoría de los otros cortes de carne, el solomillo tiene un corte más grueso que la mayoría (de 5 a 7 cm).
Nuestra recomendación
La clave para sellar todo el sabor y la jugosidad es cocinar este corte rápidamente. Recomendamos:
- dorar el exterior (de 2 a 4 minutos por cada lado)
- terminar en el horno (de 5 a 10 minutos, según sus preferencias)
Su textura fina hace que no sean especialmente adecuadas para los marinados, pero siempre se puede añadir una salsa atrevida como una reducción de vino de Oporto.
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Cortado y vendido con hueso, el T-bone (porterhouse) recibe su nombre por el distintivo hueso en forma de T que separa dos mitades de carne. Cortada de la parte delantera del lomo del buey, la T-bone es mitad lomo y mitad tira de Nueva York (rodeando las vértebras que las separan).
Ofrece lo mejor de ambos mundos: la jugosa carne de un bistec con la suculencia del lomo. (Las chuletas son similares, pero se cortan más atrás).
Un dato: para ser clasificado como porterhouse, según la normativa del USDA, la porción de lomo debe tener 1,25 pulgadas de ancho. Eso es más del doble del lomo que se encuentra en un T-bone (sólo media pulgada de ancho).
Nuestra recomendación
Para este corte, recomendamos dorar cada lado rápidamente en una sartén de hierro fundido con una generosa cantidad de aceite de oliva y terminar en la parrilla.
Recuerde mantener el lado del lomo más alejado de la fuente de calor, ya que se cocinará más rápidamente que el lado de la tira. Sabrá que ha dado en el clavo cuando pruebe un bocado de esta obra maestra con un marmoleado que hace la boca agua y con una cocción media.
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La medida de cualquier buen asador se puede tomar por lo bien que preparan un New York strip steak. También conocido como Kansas City strip, Manhattan, shell steak, strip loin y club steak, el New York strip se caracteriza por el marmoleado perfectamente equilibrado que le da su sabor a carne.
Nuestras recomendaciones
Este corte se suele degustar poco hecho o azul para mostrar su textura tierna natural, y es un gran candidato para asar a la parrilla, aunque también se puede hacer a la plancha o a la sartén.
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Tierno y húmedo, el rib-eye ha sido durante mucho tiempo el favorito de los amantes del bistec.
También conocido como Delmonico, filete escocés y Spencer (por nombrar algunos), el rib-eye tiene un montón de grasa marmoleada. El ojo central de la carne tiene un grano más fino, con una capa exterior más suelta y grasa. Todo ese generoso marmolado graso da al costillar un sabor particularmente a carne de caza que los consumidores serios de carne disfrutan.
Mientras que el corte de costilla no tiene hueso, su primo cercano, el bistec de costilla, se corta con el hueso.
Nuestras recomendaciones
Lo mejor es cocinar el bistec de costilla al mínimo o a término medio. No es un bistec magro, lo que significa que debe ver el calor suficiente para que la grasa se deshaga e introduzca su sabor. Puedes rociar el rib-eye con mantequilla, ajo y tomillo (o mantequilla y otras hierbas) para darle más sabor.
Además, deje reposar el filete durante unos 5 minutos después de cocinarlo, lo que permite que la carne reabsorba el líquido.
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Cortado a partir del solomillo inferior, adyacente a la solapa (también conocida como punta de solomillo), el bistec tri-tip se conoce a veces con los nombres de bistec Newport, bistec Santa María, asado triangular o solomillo inferior. Pero siempre se puede distinguir por su forma triangular irregular (de proporciones parecidas a las de un sombrero de duende) y su tamaño. Los solomillos suelen pesar entre 1,5 y 2,5 libras.
Nuestras recomendaciones
Aunque se suele cocinar al estilo de la barbacoa de Santa María (a la parrilla sobre astillas de roble en la costa central de California), el tri-tip también se adapta bien a la mayoría de los adobos y se puede asar o guisar si no se quiere hacer a la parrilla.
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Los bistecs de falda, procedentes de la trabajada zona abdominal, necesitan un calor alto y un corte fino para mantenerse tiernos.
Nuestras recomendaciones
Al cortar los bistecs de falda a la mantequilla, los cortas a lo largo de la veta, solucionando la necesidad de cortar de un solo golpe. La cortina de carne resultante es perfecta para rellenar y enrollar.
Así que, ¡coge un buen adobo y empieza a hacer las maletas!
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Un filete barato no tiene por qué significar un mal filete, siempre que lo cocines bien. Este corte es uno de los más asequibles y no demasiado complicado de preparar. También conocido como bistec de hoja superior, el flat iron, como su nombre indica, es un corte rectangular de grosor uniforme que se extrae de la paleta.
Nuestras recomendaciones
Si se cocina demasiado tiempo o a fuego lento, este corte puede ser difícil de masticar. Sin embargo, si lo pone a fuego alto para que se chamusque rápidamente en la parrilla, terminará con una delicia de carne tierna. También se adapta bien a las marinadas. (¿Percibe un tema?)
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Otro corte de carne de vacuno asequible, el filete de percha, fino, largo y rugoso, procede de una parte de la barriga de la vaca que cuelga literalmente hacia abajo, de ahí su nombre.
Nuestras recomendaciones
Su textura es similar a la de la arrachera y se mantiene tierna (siempre que no la cocines demasiado). Hazlo rápido y alto, ya sea en la parrilla o en una sartén, y marina la carne para darle más sabor.
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El bistec de falda, un corte largo del diafragma, tiene un gran sabor a carne y un grano muy suelto (incluso más suelto que la falda) que absorbe los adobos.
Nuestras recomendaciones
El bistec de falda puede ser un poco duro, por lo que tendrá que cortarlo en rodajas finas o arriesgarse a roerlo. El calor y la rapidez también sirven para el bistec de falda, y tal vez quieras probar a secar la superficie antes de asarlo, ya que así se consigue una corteza más firme.
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El solomillo es el nombre que recibe la zona inferior de la espalda de un buey. Hay varios cortes diferentes que proceden de aquí, aunque la mayoría de los filetes que se venden bajo la denominación de solomillo proceden de la zona inferior, que está un poco en el lado duro y tiene un sabor moderado.
Nuestras recomendaciones
Están bien como filetes enteros. Pero el solomillo puede ser mejor si lo cortas en trozos más pequeños y lo marinas para utilizarlo en brochetas y similares.
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