En mi pueblo italiano se hace la mejor ricotta fresca que he probado nunca. Pero, ¿se convertirá la tradición en algo del pasado?

Es un trabajo agotador, sin días de descanso, y hay una molesta burocracia. El paisaje, cada vez más reseco, ha hecho que todos los tipos de agricultura sean menos rentables y considerablemente más difíciles.

"No puedes dejar a tus animales ni un solo día, así que no tienes vacaciones ni descanso", me dice Margherita. "Todos los días, durante 365 días, tienes que alimentarlos, ordeñarlos, cuidarlos y procesar la leche. No importa si estás cansado, si estás enfermo, si necesitas vacaciones. Las ovejas te necesitarán en cualquier caso".

El padre de Enzo le enseñó a cuidar de los animales cuando tenía cuatro años. En invierno, cuando Racale tiene más hierba y menos gente, Enzo lleva a las ovejas hasta el mar. Lo prefiere.

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Hace años, el rebaño de Enzo era mucho mayor. Ahora, con 64 años, ha tenido que reducir su tamaño y espera que, con el tiempo, tenga que vender todas sus ovejas y jubilarse. Ni sus tres hijas, ni sus maridos, quieren involucrarse.

El gobierno tampoco ayuda mucho, al menos cuando se trata de pequeñas explotaciones como ésta. "Sólo nos hacen la vida más difícil", me dice Enzo una mañana. "Más controles y normas higiénicas y veterinarias que seguir, a cambio de nada".

Ricotta significa "recocinado", y se elabora con lo que sobra de la fabricación del queso. Cuando se calienta la leche y se combina con el renet (las recetas americanas suelen sustituirlo por zumo de limón o vinagre), la cuajada sube a la superficie. A partir de ella, Margherita elabora distintas variantes de pecorino.

Lo que queda es el suero líquido, que vuelve a cocer y a colar, convirtiéndolo finalmente en una ricotta ligera y cremosa.

Todo el día, el teléfono de Margherita suena con pedidos de clientes. Hace unas 12 raciones a la vez, tres veces por semana, y las vende a 10 euros cada una. Si hay que pedirlo, conviene llamar uno o dos días antes.

El ricotta se pone rancio rápidamente, y el ricotta fresco tiene una vida útil aún más corta que las variedades compradas en la tienda, por lo que hay que comerlo de inmediato.

Margherita, que ahora tiene 58 años, se casó con Enzo cuando sólo tenía 15 años. Procedía de una familia de agricultores, pero no sabía nada de productos lácteos. Su suegra le presentó la receta de la familia Cavalera.

En los últimos años, la bacteria xylella fastidiosa ha destruido los olivos de toda Apulia, que está en el talón de la bota italiana, amenazando siglos de cultura y causando estragos en la economía de Racale.

Aun así, la ricotta de Margherita sigue siendo muy apreciada por los habitantes de Racale y, al menos por ahora, sigue a la venta.

Sólo espero que no llegue un día en que, recién salido de mi baño inaugural, llegue a la tienda de Margherita y la encuentre cerrada.