¿Cuál es la diferencia entre la mantequilla y la margarina?

Aunque ahora están juntas en el pasillo de los productos lácteos, la relación entre la mantequilla y la margarina ha sido todo menos fluida.

Un ejemplo: La producción y venta de margarina se prohibió en su día en varios estados, como Maine, Wisconsin y Ohio, por miedo a que se comercializara como mantequilla "real". Y luego, por supuesto, está el debate que ha surgido durante años sobre si la mantequilla o la margarina es mejor para usted.

Aunque parezca que no se distinguen una vez untadas en una tostada, un poco de investigación revela que las diferencias entre estas dos sabrosas cremas para untar son abundantes. Entonces, ¿qué diferencia exactamente a la mantequilla y a la margarina?

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Ingredientes

La diferencia entre los ingredientes de la mantequilla y la margarina es bastante sencilla. La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de leche o nata (lo que, por cierto, hace que la mantequilla casera sea sorprendentemente fácil), mientras que el ingrediente clave de la margarina es el aceite vegetal.

Historia

Las civilizaciones de todo el mundo llevan milenios disfrutando de la mantequilla procedente de la leche de diversos animales. La fórmula original de la margarina, en cambio, fue inventada por un químico francés en 1869 como sustituto de la mantequilla. Como alternativa más barata a la mantequilla, llegó a Estados Unidos en la década de 1870, para consternación de la industria láctea.

A medida que las empresas de margarina surgían a diestro y siniestro, los grupos de presión pro-lácteos luchaban contra los cambios con esfuerzos para imponer restricciones, impuestos y tasas de licencia a los nuevos productores de margarina.

Color

La mantequilla es naturalmente amarilla, ya que la mayoría de las vacas productoras de mantequilla comen hierba rica en el pigmento betacaroteno. Este pigmento está ligado a la grasa de la leche, por lo que cuando la nata se bate y deja líquido, el pigmento queda al descubierto.

Sorprendentemente, la margarina sin teñir es en realidad blanca. Cuando los primeros productores de margarina empezaron a añadir colorante amarillo a la mezcla para posicionar su producto como sustituto de la mantequilla, la industria láctea entró en acción.

En un momento dado, 32 estados promulgaron restricciones al teñido de la margarina. Tres llegaron a exigir que la margarina se tiñera de un inquietante tono rosa.

Hasta el día de hoy, las restricciones en torno a la margarina teñida todavía se pueden encontrar en la ley de Wisconsin, incluyendo esta selección del Estatuto 97.18: "Está prohibido servir oleomargarina o margarina de color en un lugar de comida pública como sustituto de la mantequilla de mesa, a menos que la pida el cliente". Yowza.

Datos nutricionales

Como la mantequilla es un producto animal, contiene grasas saturadas y colesterol. Aunque la margarina suele tener menos grasas saturadas y colesterol que la mantequilla, históricamente contenía grasas trans.

Estas grasas trans eran un subproducto del proceso conocido como hidrogenación, en el que se añadía hidrógeno a los aceites vegetales para hacerlos semisólidos (en lugar de líquidos) a temperatura ambiente.

Ante la creciente evidencia de que las grasas trans suponen una grave amenaza para la salud del corazón, los productores de margarina se vieron obligados a revisar sus fórmulas. A partir de enero de 2006, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) exigió el etiquetado de las grasas trans en los envases de los alimentos.

Luego, en 2015, la FDA llegó a pedir la eliminación de las grasas trans en la producción de alimentos estadounidenses para 2018. Luego ampliaron el plazo hasta el 1 de enero de 2020 (y el 1 de enero de 2021 para que los productos que las contienen pasen por el sistema alimentario).

Hoy en día, la mayoría de los envases de margarina tienen cero gramos de grasas trans, gracias a un proceso diferente conocido como interesterificación, que crea la suavidad característica sin añadir grasas dañinas.

A continuación, se muestra la comparación nutricional entre la mantequilla y la margarina:

Aunque tanto la margarina como la mantequilla contienen aproximadamente la misma cantidad de calorías por ración (unas 100 calorías por 14 gramos), hay que tener en cuenta que existen diferentes tipos de margarina. Compruebe las etiquetas cuidadosamente para asegurarse de lo que está comprando.

El pronóstico para la mantequilla y la margarina

Gracias a su precio más bajo y a su larga reputación como alternativa más saludable a la mantequilla (por su menor contenido en grasas saturadas y colesterol y su ausencia de grasa animal), la margarina a base de aceite vegetal pasó muchos años bajo el sol.

Pero a medida que surgen nuevas informaciones y se impone la preferencia por los productos naturales, la mantequilla parece recuperar el primer puesto en el corazón de los consumidores. Como decía un titular de 2017 de The Economist: "Ventas de margarina: los inversores no pueden creer que no sean mejores".

La salubridad de la mantequilla también puede depender de la dieta de las vacas que la producen. La mantequilla alimentada con hierba contiene más ácidos grasos omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA) que la alimentada con cereales. Ambos ácidos grasos se han relacionado con beneficios para la salud, como la reducción de la inflamación y la promoción de la salud del corazón.

Entonces, ¿qué es lo mejor para usted, la mantequilla o la margarina? La respuesta dependerá probablemente de su dieta (la margarina es vegana), de la ingesta de grasas recomendada y de otros objetivos de salud. Un cardiólogo probablemente le dirá que la margarina (sin grasas trans y baja en grasas saturadas) es mejor que la mantequilla para la salud del corazón, mientras que el 99% de los chefs le dirán que no hay nada mejor que la mantequilla de verdad.

Conclusión

La última pregunta candente (o que se derrite): ¿Se puede utilizar indistintamente mantequilla y margarina? En pocas palabras: ¡sí!

Tanto para cocinar como para hornear, la mantequilla y la margarina se pueden intercambiar en una proporción de 1:1, pero a menudo se notan diferencias de textura y sabor. Para algunos, son lo suficientemente pequeñas como para no importar, y otros prefieren el efecto de la margarina en una receta de pastel o galleta. Así que diríjase a la cocina para su propio enfrentamiento culinario.