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Cómo hacer la masa madre

Desde el comienzo de la pandemia del COVID-19, la masa madre ha tenido un momento. Cuando la gente se refugió en casa, este pan clásico se convirtió rápidamente en el favorito de la tendencia de la panadería casera.

Si no te has subido al tren de la masa madre durante el cierre (pero a√ļn quieres probar el pan de levadura √°cida), no es demasiado tarde. Empezar todo se reduce a, bueno, un arranque.

Puedes utilizar levadura comprada en la tienda para conseguir tu masa madre, pero hacer una levadura madre es m√°s emocionante. Utiliza las levaduras silvestres de su entorno (es decir, tu cocina) y fermenta como por arte de magia. El fermento se convierte en un ser vivo con una identidad totalmente √ļnica, casi como una mascota.

Estos consejos sobre la masa madre te ayudar√°n a aprender a cuidarla y alimentarla.

Cómo hacer masa madre

Para poner en marcha sus motores de masa madre, puede empezar con un iniciador preelaborado (también llamado "fermento") o crear el suyo propio utilizando harina y agua. Los fermentos hechos por ti mismo suelen ser una simple mezcla de los dos ingredientes: 1 taza de harina y 1/2 taza de agua suelen ser suficientes.

En un recipiente no reactivo (como el vidrio o el acero inoxidable), combine bien la harina y el agua. Cubra el recipiente sin apretarlo con un pa√Īo o una toalla de cocina y d√©jelo reposar 24 horas a temperatura ambiente. El arranque se ha activado.

Cómo alimentar el iniciador

Una vez que haya comprado, creado o recibido su iniciador, depende de usted mantenerlo sano "aliment√°ndolo".

La masa madre se alimenta con una proporción del fermento original con agua y harina. Hay varias escuelas de pensamiento en cuanto a cómo y qué alimentar a su masa madre. La verdad es que no hay una respuesta "incorrecta", y es puramente una cuestión de preferencia.

Relación de arranque 1:2:3

Mantengo lo que se considera un starter grueso. Es un fermento indulgente y robusto (se llama Rose) con una acidez de media a fuerte. La proporción del mío es 1:2:3, lo que se traduce en 1 parte de fermento, 2 partes de agua y 3 partes de harina, en volumen. Utilizo el fermento a temperatura ambiente, agua del grifo filtrada ligeramente caliente y harina sin blanquear.

Para una alimentación típica, mezclo 100 gramos de fermento, 200 gramos de agua y 300 gramos de harina. Dejo el fermento a temperatura ambiente durante 4-6 horas (o hasta que triplica su volumen) antes de ponerlo a trabajar.

Si no voy a hornear hasta el día siguiente o después, la dejo reposar durante 3-4 horas y luego la refrigero. Cuando estoy listo para el rock, la saco y dejo que vuelva a estar a temperatura ambiente (aproximadamente una hora) antes de hornear.

Relación 1:1:1

Otra proporci√≥n popular es la de 1:1:1, lo que significa que si empiezas con 100 gramos de fermento, a√Īades 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. Esto crea un fermento m√°s fino (m√°s parecido a la masa para tortitas), pero tambi√©n es bastante vers√°til y f√°cil de convertir a otros tipos de harina si se desea.

Si el fermento está sano, debería notar que es burbujeante y fragante. Debería duplicar o triplicar su volumen al cabo de unas horas.

¬ŅSe puede alimentar la masa madre con otros tipos de harina?

Como ya he dicho, yo utilizo harina sin blanquear para todo uso, pero puedes utilizar la que prefieras. Las harinas de trigo integral, cebada, einkorn, espelta, centeno e incluso de arroz funcionan bien, creando perfiles de sabor distintos que se trasladar√°n a su pan u otros productos horneados.

Una advertencia: evite el trigo sarraceno. En realidad, no es un grano, sino una semilla relacionada con el ruibarbo (lo s√©, es raro, ¬Ņverdad?) Hay m√©todos para hacer un arranque de trigo sarraceno sin gluten que implican un proceso de fermentaci√≥n m√°s complicado, pero a√Īadirlo crudo no funcionar√° para tu arranque.

Una nota especial sobre el centeno

La harina de centeno es un arma no tan secreta para los panaderos de masa madre. Si su levadura tarda mucho en duplicarse, es posible que le falte algo de la fuerza microbiana que necesita para hacer su trabajo. Pruebe a sustituir la harina de centeno por un 10% de harina AP cuando la alimente. Puede que descubra que esto sobrealimenta su fermento y le a√Īade un sabor ligeramente dulce y a nuez.

¬ŅQu√© sucede si se olvida de alimentar el iniciador?

La regla general es no dejar que el iniciador pase m√°s de 2 semanas sin ser alimentado, pero como todos sabemos... la vida pasa.

Incluso si te has olvidado de alimentar a tu peque√Īa mascota durante demasiado tiempo, puede que no est√©s de suerte. Rev√≠salo con cuidado: si le sale moho o pelusa, t√≠ralo.

Si ha estado sin alimentar durante un tiempo, probablemente verás un líquido grisáceo en la parte superior. Esto se llama "hooch", un alcohol natural que forma parte del proceso de fermentación de la masa madre. Viértalo y deseche el líquido.

Alimente la cantidad deseada del iniciador restante y, a continuación, aliméntelo con más frecuencia de lo habitual durante los siguientes días (cada 6-12 horas) para revivir a su viejo amigo. Ten en cuenta que el volumen se triplicará cada vez, así que no tienes que empezar con una cantidad muy grande de fermento.

Por ejemplo, tome una proporci√≥n de 1:1:1. Si, para su alimentaci√≥n, da 20 gramos de iniciador, tendr√° 60 gramos despu√©s de la primera alimentaci√≥n, 180 despu√©s de la segunda, 360 despu√©s de la tercera, etc. As√≠ que no se desespere si empieza con una cantidad peque√Īa. Con unas pocas alimentaciones, el iniciador volver√° a estar en acci√≥n: burbujeante, feliz y listo para su pr√≥xima aventura de horneado.

Cómo utilizar la masa madre

Las variaciones del pan de masa madre son casi infinitas, pero el fermento de masa madre tambi√©n es ideal para muchos otros proyectos de reposter√≠a. Aqu√≠ tienes un pu√Īado de recetas a base de masa madre para empezar.

1. Panecillos de canela de masa madre hechos en casa

Cómete tu corazón, Cinnabon. Estos pegajosos rollos de canela comienzan con masa madre ácida, y luego se rellenan con una salsa de caramelo y pacana que lamerás del plato.

Obtenga nuestra receta de rollo de canela de masa madre casero.

2. Cazuela de desayuno con salchicha y queso

Los cubos de masa madre absorben la sabrosa bondad de los huevos, la leche, la salchicha y el queso en este fácil desayuno. Hazlo en las fiestas o cuando tengas que alimentar a una multitud. Es muy fácil de preparar la noche anterior para hornear al día siguiente.

Obtenga nuestra receta de cazuela de desayuno con salchicha y queso.

3. Pizza de masa madre en sartén

Esta gruesa y crujiente masa de pizza requiere el uso de masa madre en un fermento previo, lo que a√Īade volumen y un sabor distintivo. Hornearla en una sart√©n aumenta su factor de singularidad.

Obtenga nuestra receta de pizza en sartén con masa madre.

4. Galletas de masa madre

Utiliza los restos de la masa madre en estas galletas hojaldradas y con levadura. Ten a mano la mantequilla (o la salsa), ya que al ser horneadas hasta alcanzar la perfección del color dorado, piden a gritos un sabroso aderezo.

Consigue la receta de las galletas de masa madre.

5. Pretzels blandos de masa madre con cerveza

¬ŅPretzels y cerveza en un solo paquete? Ap√ļntanos. ¬°Es como un Oktoberfest de mano!

Obtenga la receta de pretzels de cerveza de masa fermentada suave.

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