Cómo recortar los espárragos y evitar los extremos inferiores duros
La primavera trae consigo una gran cantidad de verduras populares, como los espárragos, que alcanzan su máxima dulzura con su característico sabor suave y terroso desde marzo hasta junio.
Pero tanto si se escaldan para una pasta primavera, como si se asan para una simple guarnición o se asan para una refrescante ensalada, es conveniente recortar primero los extremos de los tallos.
Afortunadamente, recortar los espárragos es muy fácil. A continuación, los expertos comparten instrucciones paso a paso sobre cómo hacerlo, además de algunos consejos de preparación y almacenamiento a tener en cuenta.
¿Que no se come de los espárragos? He probado a hacer huevos duros en el horno, y el método fácil no requiere pelar¿Por qué recortar los espárragos?
Aunque las puntas de los espárragos son técnicamente comestibles, la instructora de cocina del Instituto de Educación Culinaria, Olivia Roszkowski, señala que su textura es notoriamente dura y tiene menos sabor. Además, tardan más tiempo en cocinarse que el resto del espárrago y las puntas. Por estas razones, suele recomendar cortar los espárragos.
Ten en cuenta que si los espárragos se han recogido directamente de tu jardín o se han comprado en un mercado agrícola local durante la temporada, no es necesario recortarlos mucho, dice Ryan Schmidtberger, chef ejecutivo de Hancock St en Nueva York.
No hay una medida única para saber cuánto hay que quitar de las puntas porque todo depende del tamaño de los espárragos y de su frescura.
Como regla general, el lugar ideal para cortar es donde el turión pasa de verde a blanco. La parte dura y leñosa de un espárrago suele tener un aspecto seco y de color verde claro o blanco, y ofrece más resistencia cuando se intenta cortarla. Como los extremos de la raíz tienen menos humedad, son menos flexibles, por lo que se rompen de forma natural al doblar el turión.
Cómo recortar los espárragos 
Todo lo que necesita para recortar los espárragos es una tabla de cortar y un cuchillo de chef. Estos son los pasos:
1. Tome un espárrago y dóblelo hasta que se rompa. Según Roszkowski, ésta es la mejor manera de encontrar dónde empieza el extremo duro y fibroso. Coge un solo espárrago, sujeta el centro del tallo con una mano y el extremo de la raíz con la otra, y dóblalo hasta que se rompa de forma natural.
2. Alinea el resto de los espárragos para cortarlos. Coloca todos los espárragos sobre una tabla de cortar -incluyendo el trozo al que acabas de romper el extremo- de forma que las puntas queden alineadas. Utilizando el tallo que rompiste como guía, haz un corte uniforme para quitar el resto de las puntas con un cuchillo de chef.
3. Lavar los espárragos: Después de quitar las puntas, el famoso chef Eitan Bernath dice que es importante dar a los espárragos un enjuague rápido para eliminar la arenilla o la suciedad que pueda estar escondida en las puntas. Recoge los espárragos en pequeños manojos y ponlos bajo el grifo de agua fría, asegurándote de enjuagar todas las partes de los turiones y las puntas.
4. Secar los espárragos: Coloca los espárragos en posición horizontal sobre una toalla de papel o un paño de cocina limpio y luego sécalos suavemente con otra toalla. Este paso es especialmente importante si vas a asar o freír los espárragos al aire, ya que el exceso de agua impedirá que queden crujientes.
Consejos para preparar y cocinar espárragos 
Una vez recortadas las puntas, las posibilidades culinarias son infinitas. Pero aquí hay algunas formas aprobadas por los chefs para preparar y cocinar los espárragos.
- A la parrilla: Este es el método de cocción favorito de Schmidtberger, ya que realza el sabor terroso y agridulce de los espárragos. Después de untarlos con el aceite de cocina de su elección, ase los espárragos enteros a fuego alto durante unos 3 a 5 minutos o hasta que estén ligeramente carbonizados.
- Escaldados: Para este método, corte cada tallo en monedas redondas de ½ pulgada antes de añadirlas a una olla de agua hirviendo con sal. Escaldar durante 1 ó 2 minutos, o hasta que estén verdes y tiernos, y añadir a las ensaladas y a los platos.
- Asadas: ¿Prefieres las verduras crujientes? Los espárragos asados son la mejor opción. Bernath aconseja cubrir los tallos enteros con aceite antes de asarlos en el horno durante 7 a 10 minutos a 425 grados Fahrenheit. Para aumentar el sabor, añade parmesano rallado al final y vuelve a meterlos en el horno hasta que el queso burbujee y se dore ligeramente.
- A la plancha: Este método no sólo es el más rápido, sino que es casi imposible que los espárragos se cocinen demasiado, ya que sólo están en la sartén durante unos minutos. Roszkowski recomienda cubrir una sartén de hierro fundido muy caliente con aceite de cocina antes de echar los tallos enteros de espárragos recortados. A Roszkowski le gusta terminar los espárragos asados con ralladura de limón y pistachos o avellanas triturados.
- Salteados: Para este método, corta los espárragos en tercios o cuartos en diagonal, dice Schmidtberger. Recomienda saltear los tallos picados en ajo, chalotas y aceite durante uno o dos minutos a fuego medio, y luego añadir las puntas y cocinarlas durante uno o dos minutos más para que no se pongan blandas.
- Al vapor: Coloca una sartén a fuego medio, añade el agua suficiente para cubrir el fondo, tapa y deja que los espárragos se cocinen al vapor de 3 a 5 minutos, o hasta que estén tiernos al pincharlos. Roszkowski señala que los espárragos cocidos al vapor pueden absorber mejor los sabores de la vinagreta. Si piensas utilizarlos en una ensalada, corta los espárragos en trozos del tamaño de un bocado antes de cocerlos al vapor.
- Fritos: Para conseguir un toque más crujiente, Roszkowski sugiere sumergir trozos de espárragos de 5 centímetros en un rebozado de harina de garbanzos antes de freírlos en aceite caliente.
- Crudos: No es necesario cocinar esta verdura y, de hecho, los chefs dicen que algunos prefieren la textura crujiente de los espárragos crudos. Una forma de comerlos crudos, según Bernath, es utilizar un pelador de verduras para cortar los espárragos en tiras largas y delgadas, y luego mezclarlos con su vinagreta favorita, sal, pimienta y parmesano fresco. Roszkowski añade que los espárragos crudos cortados en rodajas finas pueden añadirse a productos horneados salados como panes de maíz, galletas y magdalenas.
Aunque no hay nada de malo en comer las puntas de los espárragos, es posible que quieras deshacerte de ellas debido a su textura dura y masticable.
Cortar primero el extremo de uno o dos tallos te ayudará a saber dónde cortar el resto de los tallos. La forma de preparar los espárragos después de recortarlos depende del método de cocción que utilices.
Sólo recuerda que después de recortar los espárragos, debes asegurarte de enjuagarlos antes de cocinarlos o comerlos crudos.
_09.30.42.png "pacientes cancer cambios de look extremos")
