Guía del aceite de oliva: Los mejores tipos, países y marcas
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Lo único más abrumador que elegir un vino podría ser elegir el aceite de oliva adecuado.
Hoy en día, la mayoría de los supermercados tienen estantes repletos de este producto. Hay aceites "de hierba", orgánicos, prensados en frío y "puros", por no hablar de todos los países de origen que hay que tener en cuenta. Es suficiente para que cualquiera entre en pánico y busque el que tenga la etiqueta más bonita.
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Pero confíe en nosotros cuando decimos que merece la pena dedicar tiempo a seleccionar una botella de alta calidad.
El aceite de oliva, que es la base de muchos platos, es la base del sabor de las comidas diarias. Además, con toda esa evidencia sobre lo buena que es la dieta mediterránea, probablemente sea el momento de derrochar en un aceite de oliva que te guste.
Entonces, ¿cómo se aborda exactamente el pasillo del aceite para tomar la mejor decisión?
En primer lugar, hablemos de los gradosAceite de oliva virgen extra (y aceite de oliva prensado en frío)
El grado más alto de aceite es el virgen extra (que Rachael Ray bautizó como "EVOO"). Este es definitivamente el grado que usted quiere para servir directamente - y para las recetas donde el aceite de oliva juega un papel central - piense en el aderezo para ensaladas, salsas para el pan y las verduras, y pasteles de aceite de oliva.
Según el USDA, el aceite de oliva virgen extra es un producto natural que no tiene más de 0,8 gramos de ácido oleico por cada 100 gramos y no presenta defectos sensoriales.
Aunque sólo algunas marcas anuncian sus aceites como "prensados en frío", en realidad todos los aceites de oliva deben ser prensados en frío para ser considerados vírgenes extra. Básicamente, el término significa que las aceitunas permanecen por debajo de los 86 grados durante el proceso de prensado, ya que las temperaturas más altas pueden cambiar el sabor.
Un argumento común es que el aceite de oliva virgen extra no es tan adecuado para cocinar porque tiene un punto de humo relativamente más bajo en comparación con aceites como el aguacate o la semilla de uva. Sin embargo, muchos estudios sugieren que esto no es así, en parte porque el aceite de oliva virgen extra no está refinado.
Aceite de oliva virgen
El siguiente grado más alto es el aceite de oliva virgen. También está sin refinar, pero tiene un nivel de acidez ligeramente superior al del virgen extra. Puede utilizarlo para platos similares a los anteriores o con pan, y suele ser un poco más asequible que las variedades virgen extra. Si el aceite de oliva no es el ingrediente estrella, este es un buen grado para elegir.
Aceite de oliva puro (o refinado)
Otro escalón en la escala de clasificación es el aceite de oliva "puro" o "refinado", que a menudo también se etiqueta como simple "aceite de oliva".
Básicamente, estos aceites han sido sometidos a un proceso o tratamiento químico y suelen mezclarse con un poco de aceite de oliva virgen al final. Como suelen tener un sabor más ligero, son el mejor tipo de aceite para huevos o salteados.
Aceite de orujo de oliva
Ocasionalmente, puede encontrarse con un aceite de oliva llamado "de orujo", que se obtiene de la pulpa de las aceitunas sobrantes.
Siempre implica disolvente químico y calor, y generalmente no se considera aceite de oliva por esas razones. De hecho, el aceite de orujo ha sido el centro de la polémica por prácticas deshonestas de etiquetado en varios países, entre ellos España y Gran Bretaña, aunque a veces se utiliza para freír.
¿Importa de qué país procede el aceite de oliva?
Hay una serie de términos diferentes - "hecho en", "producto de", "importado por", "envasado en"- que pueden indicar el origen de una botella de aceite de oliva.
Los aceites de oliva de origen único se prensan, envasan y exportan desde el mismo país.
Los aceites de oliva que son una mezcla de aceitunas de varios países o que se han prensado y envasado en diferentes lugares indicarán todos los países de origen. Esto no implica necesariamente que el aceite de oliva sea de menor calidad, pero, por lo general, los aceites envasados en un país distinto al de la recolección de las aceitunas tienden a ser menos frescos que los de una sola procedencia.
En cuanto a qué país hace el mejor aceite de oliva, no hay una respuesta clara.
Italia, España y Grecia son probablemente los tres más conocidos, aunque Croacia y Turquía también han producido algunos de los aceites mejor valorados en los últimos años.
En Estados Unidos, California produce excelentes aceites de oliva, aunque estados como Texas, Arizona y Georgia también son proveedores en crecimiento.
El cultivo, el clima, la madurez de las aceitunas y otros factores influyen en el sabor del aceite.
En general, el aceite de oliva español puro tiende a ser más "afrutado", mientras que el italiano puro se inclina hacia el "herbáceo". Los aceites de Grecia suelen ser más sabrosos y picantes. Sin embargo, incluso dentro de estas categorías, hay toneladas de variación.
¿Qué pasa con las certificaciones?
Aunque no hay certificaciones obligatorias para el aceite de oliva (lo cual es un problema para muchas personas del sector), hay algunas voluntarias a las que siempre es bueno prestar atención.
Para las variedades procedentes de Italia, busque las etiquetas que digan "100% Qualita Italiana", una marca creada por el consorcio italiano de productores de aceite de oliva llamado Unaprol.
Los aceites de California pueden ser certificados como vírgenes extra por el Consejo del Aceite de Oliva de California (COOC), y la Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva (NAOOA) examina los aceites de los supermercados según las normas establecidas por el Consejo Oleícola Internacional.
Reducir las opciones
Bien, ahora ya tiene una visión general de los grados, las nacionalidades y las certificaciones. Pero estos no son los únicos indicadores de calidad (o sabor). Cuando llega el momento de coger una botella de la tienda, ¿cómo se puede conseguir una realmente buena?
Si es posible, pruebe antes de comprar. (Algunos supermercados de gama alta le permitirán tomar muestras en la tienda si lo solicita).
Un aceite de oliva de buena calidad tendrá capas más complejas sin un regusto grasiento. También se trata de una cuestión de preferencias. Dado que los aceites de oliva van de lo dulce a lo amargo, pasando por lo herbáceo, probarlo te asegurará que eliges un sabor a tu gusto.
Si no puede probar los aceites, considere la posibilidad de comprar cantidades más pequeñas (lo que significará que acabará teniendo un aceite más fresco de todos modos). La fecha y la frescura son cruciales. Recuerda que el aceite de oliva es básicamente zumo de aceituna, por lo que no debe conservarse durante mucho tiempo.
También puede buscar una fecha de cosecha de no más de un año antes. Y las botellas oscuras ayudan a evitar la luz del sol y a conservar la frescura.
¿Cuáles son las mejores marcas de aceite de oliva?
¿Se pregunta qué marcas están por encima de las demás? Nosotros decimos que no puede equivocarse con los siguientes proveedores.
Opciones para el día a día
Si busca un aceite de oliva virgen extra para el día a día, el California Olive Ranch es uno de los favoritos de los chefs profesionales y de los cocineros caseros, y a menudo resulta vencedor en las pruebas de cata a ciegas.
El Kirkland Signature Organic de Costco ha pasado las pruebas ciegas de los estándares de virgen extra, y es probablemente uno de los aceites más asequibles que existen. Y si prefieres un producto de una sola fuente, los aceites de oliva Graza nunca se mezclan.
Otras marcas de confianza son Filippo Berio, Bertolli y Colavita.
Opciones de nivel medio
A un precio ligeramente superior, KATZ Farm, un productor de California, es uno de los favoritos de varios autores de libros de cocina.
Entre los grandes aceites importados se encuentran Olio Verde, de Sicilia, Cobram Estate, de Australia, y Gaea Fresh, de Grecia.
Elecciones que valen la pena
Por último, hay ocasiones en las que realmente quieres derrochar: tal vez para esas vacaciones junto a la playa en las que comerás toneladas de marisco fresco y pan, o cuando buscas un regalo especial para la inauguración de la casa que no sea vino o paños de cocina.
Los aceites de Almazaras de la Subbética, un productor andaluz que es una de las marcas de aceite de oliva mejor consideradas del mundo, son una opción de primer orden para ocasiones como ésta.
Para los amantes de los aceites más picantes y amargos, Il Tratturello de Molise, Italia, es una gran opción, y para los regalos de inauguración, los aceites Wonder Valley de Joshua Tree, de bonito diseño, impresionarán a cualquier anfitrión.
Conclusión
Los chefs y los expertos culinarios tienen opiniones muy firmes sobre el mejor aceite de oliva para cualquier plato, pero en la cocina de su casa, su opinión es la que cuenta.
No tenga miedo de ampliar su campo de acción para probar aceites de oliva de varios grados y de varias partes del mundo. Nunca se sabe cuándo se encontrará un nuevo favorito.
