8 cosas que los expertos en seguridad alimentaria nunca harían en sus propias cocinas

Cuando se trata de almacenar, preparar y cocinar comidas, puede parecer que hay muchas pequeñas reglas por recordar. Probablemente conozcas los aspectos básicos de lo que debes hacer: lavar tus manos con frecuencia, refrigerar los alimentos rápidamente, pero ¿qué hay de lo que no debes hacer?

Resulta que hay muchos errores en la cocina que pueden aumentar significativamente tu riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (y los calambres, vómitos y diarrea que pueden acompañarlo). Algunos son bastante obvios, como no cortar pollo crudo y después rebanar algunos ingredientes de ensalada sobre la misma tabla; pero otros pueden pasar más desapercibidos. Hablamos con varios expertos en seguridad alimentaria sobre los comportamientos arriesgados que evitan en su cocina para resaltar algunos de los errores menos conocidos. Si eres culpable de alguno de estos (o conoces a alguien que lo sea), no necesitas sentirte avergonzado o avergonzada, pero tal vez quieras estar un poco más alerta, así que toma esta lista como un suave empujón para eliminar esos malos hábitos en la cocina.

1. No dar por sentado la temperatura.

No, meter la mano dentro de tu refrigerador o congelador no es una forma precisa de verificar su frescura. “Tienes que asegurarte de que realmente estás mirando un número”, dice Martin Bucknavage, MS, asociado senior de extensión de seguridad alimentaria en la Universidad Estatal de Pensilvania. “No puedes simplemente asumir.” Según datos de la FDA, sin embargo, muchos estadounidenses hacen exactamente eso: en una encuesta de seguridad alimentaria de 2016, el 62% de los encuestados informó que su refrigerador no tenía un termómetro incorporado, y de esos, el 84% no había colocado uno dentro.

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Según la agencia federal (que recomienda mantener un termómetro en el refrigerador), el aparato debe mantener una temperatura de 40 grados Fahrenheit o menos en todo momento. Ese “punto dulce” “ayudará a que tu producto tenga la vida útil que debería tener”, dice Bucknavage. Más allá de eso, cualquier organismo presente en los alimentos puede comenzar a multiplicarse rápidamente, incluidos patógenos como el salmonela. Considera comprar un termómetro para refrigerador si aún no tienes uno para asegurarte de que la temperatura se mantenga en el rango correcto.

2. Poner cáscaras vacías de nuevo en el cartón de huevos.

“Cuando manejo huevos, soy muy cautelosa,” dice Janet Buffer, MS, gerente senior en el Instituto de Seguridad Alimentaria y Seguridad Nutricional de George Washington University. No solo rompe los huevos sobre un plato o sartén para atrapar cualquier trocito suelto—de esa manera, el contenido no gotea sobre otros objetos o superficies—y se lava las manos de inmediato después, sino que también es cautelosa al descartar las cáscaras vacías de inmediato.

Y su precaución está bien fundamentada. Los huevos son bien conocidos por portar la bacteria salmonela, por lo que devolver una cáscara vacía al cartón corre el riesgo de contaminar los huevos enteros que quedan allí. Luego, si no los cocinas adecuadamente, puedes enfermarte. En su lugar, tómate unos segundos adicionales para tirar la cáscara a la basura o al triturador.

3. Lavar carne cruda antes de cocinarla...

Fregar una pechuga de pollo crudo antes de cortarla puede parecer la acción más segura, pero lo opuesto es en realidad cierto, explica Francisco Diez-Gonzalez, PhD, profesor de la Universidad de Georgia y director del Centro de Seguridad Alimentaria de la universidad. Al igual que los huevos, el pollo es una fuente común de salmonela (así como de bacteria Campylobacter), por lo que si esos gérmenes están presentes, salpicar agua sobre la superficie realmente “dispersará la contaminación por el fregadero y por la cocina,” dice el Dr. Diez-Gonzalez.

Aún así, casi el 70% de los encuestados en esa encuesta de la FDA de 2016 dijeron que lavaban su pollo y pavo.

4. ...y dejar que se mezcle libremente con otros alimentos o ingredientes.

Dada la posibilidad de contaminación, deberías tratar de mantener la carne cruda alejada de otras cosas, punto. Guárdala en el estante inferior del refrigerador para que el jugo que gotee (y posiblemente las bacterias que lo acompañan) no caiga sobre los artículos de abajo, y toma medidas para prevenir la filtración desde el principio (Buffer sugiere ponerla en un plato con bordes altos o en un cajón dedicado para carne; el Dr. Diez-Gonzalez recomienda un recipiente tipo Tupperware). “Quieres minimizar la transferencia de esos patógenos a alimentos que normalmente no tienen esos organismos,” dice el Dr. Diez-Gonzalez. Especialmente a elementos listos para comer como verduras: “Intenta mantenerlos separados tanto como sea posible durante todo el proceso,” agrega el Dr. Diez-Gonzalez.

No deberías bajar la guardia una vez que saques la carne cruda del refrigerador, tampoco. No abras el paquete cerca de otros artículos, especialmente alimentos listos para comer o platos limpios. “No sabes dónde pueden salpicar esos jugos,” dice Buffer.

5. Usar un fregadero sucio.

Supongamos que lavas ese pollo crudo. Bueno, “ahora tienes bacterias en tu fregadero por el pollo, y si no lo limpias y luego vas a lavar tu ensalada, esas bacterias pueden contaminar tu ensalada,” dice Bucknavage. Por eso es importante limpiar el área antes de enjuagar productos como frutas y verduras. Si ella está descongelando carne en el fregadero, Buffer generalmente lo enjuaga “de inmediato con jabón y agua” para asegurarse de que no queden trazas.

Las investigaciones sugieren que la mayoría de los estadounidenses creen que el fregadero de la cocina está mucho más limpio de lo que realmente está. En un estudio de 2017 de la Journal of Food Protection que analizó los tipos de bacterias presentes en una variedad de superficies de cocina, se encontraron más a menudo coliformes fecales y E. coli en muestras tomadas del fregadero de la cocina.

6. Mantener un mostrador desordenado.

Si tu encimera parece que ha sido golpeada por una bomba—tirando anillos de llaves, libros de cocina, salsas, especias, lo que sea—quizás quieras considerar hacer una limpieza profunda. “Por un lado, esto impide que las personas tengan el espacio para separar alimentos crudos de los preparados,” lo que aumenta el riesgo de que los dos entren en contacto, dice Bucknavage. “En segundo lugar, esto hace que la limpieza sea mucho más difícil.”

En ese sentido, también es importante asegurarte de limpiar tus encimeras (y otras superficies de la cocina) con frecuencia. Usa agua caliente y jabonosa (o, como recomienda el USDA, una cucharadita de blanqueador líquido sin perfume por cada cuarto), y seca con un paño limpio o una toalla de papel fresca.

7. Evaluar la cocción solo a simple vista.

La temperatura también es una consideración importante cuando se trata de la estufa. “Cocinar es una de las mejores invenciones humanas para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos porque nos aseguramos de matar microorganismos potencialmente peligrosos,” dice el Dr. Diez-Gonzalez. La carne, por ejemplo, debe alcanzar una cierta temperatura para considerarse segura para el consumo. Aquí hay algunos ejemplos, según el USDA:

• Pescado y mariscos: 145 °F
• Steaks, chuletas y asados de res, cerdo, ternera y cordero: 145 °F, y dejar reposar al menos tres minutos
• Carnes molidas: 160 °F
• Aves molidas: 165 °F
• Aves (incluyendo aves enteras y partes de aves): 165 °F

Es importante tener en cuenta que el color no es necesariamente una indicación de que la carne ha alcanzado ese punto crítico, lo que significa que una hamburguesa perfectamente dorada podría estar albergando algunos gérmenes (sin mencionar que una hamburguesa rosa). “A menudo, las personas simplemente dicen: ‘Oh, mi hamburguesa está lista [porque] se ve lista.’ ¿Cómo lo sabes?” pregunta Bucknavage. Mientras que la mayoría (67%) de los encuestados de la encuesta de la FDA de 2016 informó poseer un termómetro de alimentos, solo una minoría (10%) lo usó siempre en hamburguesas, en comparación con asados (38%), partes de pollo (19%) y platos de huevo al horno (6%).

Así que cómpralo—y luego úsalo. Ten cuidado de evitar huesos, grasa y cartílago, inserta el termómetro en tu comida hacia el final del tiempo de cocción, y verifica la temperatura en el lugar más grueso y en varios otros lugares para asegurarte de que se haya cocinado uniformemente. Luego asegúrate de lavarlo con agua caliente y jabón cuando hayas terminado, según el USDA (y antes de tu próxima comida también).

8. Dejar que los derrames (u otras cosas desagradables) se acumulen.

¿Alguna vez te has dado cuenta de la manera más dura que tu recipiente de comida tenía un agujero, o abriste el cajón de verduras solo para descubrir que una manzana que olvidaste se había pudrido en una masa? Los derrames suceden, pero lo más inteligente es limpiarlos tan pronto como sea posible, según Buffer. “No dejes que se queden allí,” dice. De lo contrario, pueden convertirse en un terreno de cría primario para bichos que no quieres cerca de ti ni de tu comida.

No siquiera tienes que dejar caer o derramar algo activamente: Con el paso del tiempo, la comida comenzará a descomponerse, según Bucknavage. Digamos que tienes un cajón lleno de verduras que comienzan a descomponerse y liquefactarse. “Ahora, si pones algo más allí, de repente estás contaminando eso con esos organismos de descomposición,” dice Bucknavage, y ellos “van a hacer que esa otra cosa comience a descomponerse más rápido.” O puede que el pan en tu caja de pan comience a desarrollar algunos puntos sospechosos. “Bien, ahora todas esas esporas de moho que están en ese pan entran en ese cajón, y luego cuando pones ese nuevo pan allí, ese moho puede pasarse a ese nuevo producto y comenzará a hacer que se estropee más rápido,” dice Bucknavage.

Así que haz un esfuerzo por limpiar (y sacar) tus áreas de almacenamiento de alimentos de forma regular. Bucknavage recomienda limpiar con jabón y agua o un agente de limpieza tal vez una vez a la semana, pero como mínimo, “realmente debería hacerse al menos cada tres meses,” dice Buffer. De esa manera, puedes esperar stamp out whatever could be lurking in those dark corners and tiny crevices. Y no sé tú, pero eso haría mucho por nuestra tranquilidad.