Curso intensivo: Barbacoa para principiantes
El verano sólo puede significar una cosa: es la temporada de las barbacoas.
Si usted es como yo, comer barbacoa es una experiencia gastronómica sagrada (de hecho, escribí un libro sobre ella). Pero, ¿cuánto sabe realmente sobre la barbacoa, cómo empezó, cómo se formó y todas sus diferentes formas? No temas: este curso intensivo sobre barbacoa te pondrá al día antes de que puedas decir "Pásame las toallitas húmedas".
Hablemos de la historia de la barbacoa
La historia de lo que hoy conocemos como barbacoa americana comenzó con los pueblos indígenas de América.
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Cuando Cristóbal Colón y su tripulación española vieron a los indígenas cocinando alimentos en una plataforma elevada sobre un fuego lento y preguntaron qué era, los cocineros indígenas respondieron con una palabra en lengua taína: "barabicu". La tripulación la tradujo al español como "barbacoa", que el inglés tradujo como "barbecue".
Los europeos se quedaron con el término y lo utilizaron para referirse al aparato de cocina, al proceso de cocción y a los alimentos cocinados. Lo siguiente fue que "barbacoa" era simultáneamente un adjetivo, un sustantivo y un verbo.
Sin embargo, la técnica de la plataforma elevada caribeña era bastante diferente de la forma en que se desarrolló la barbacoa en el sur de Estados Unidos, especialmente en Virginia.
Allí, las formas en que los nativos americanos, los colonizadores europeos y los africanos occidentales esclavizados cocinaban y sazonaban la carne se combinaron para crear un tipo de barbacoa que consistía en cocinar animales enteros sobre una zanja llena de brasas de madera dura. En diferentes épocas, esto se ha llamado "barbacoa de Virginia", "barbacoa de pozo", "barbacoa del sur" y, finalmente, simplemente "barbacoa".
Con el tiempo, los africanos occidentales esclavizados y los afroamericanos esclavizados se convirtieron en los cocineros de la barbacoa en el sur de Estados Unidos. ¿Por qué? Porque la barbacoa tradicional era un montón de trabajo. Y en el Sur de antes de la guerra, si alguien iba a realizar un trabajo servil no remunerado (o mal pagado), eran los afroamericanos. La esclavitud y la barbacoa se extendieron al mismo tiempo desde Virginia a otras partes del Sur.
La barbacoa evolucionó aún más a principios del siglo XX, cuando los sureños empezaron a trasladarse de las zonas rurales a las ciudades. En las zonas urbanas, cocinar en el pozo con animales enteros no siempre resultaba práctico. Como señala el historiador de la barbacoa Robert Moss, se produjo un enorme periodo de innovación en la barbacoa, ya que los cocineros se volvieron creativos con cortes más pequeños como la falda, las paletillas y las costillas de cerdo, utilizando fosas artificiales y parrillas fabricadas.
Muchos estilos de barbacoa regionales tomaron forma durante esta época, al igual que las discusiones aún vigentes sobre quién hace la mejor barbacoa del país.
La barbacoa norteamericana tiene una variedad de estilos, colores y sabores que hace la boca agua, y vale la pena probarlos todos. He aquí una rápida inmersión en los gloriosos matices de la barbacoa regional estadounidense.
Carolina 'cue
El lugar en el que reina la cocina del cerdo y la paleta de cerdo también es el que tiene más actitud. Algunos no aprueban que se junten Virginia, Carolina del Norte y Carolina del Sur. Otros odian el pronunciado sabor a vinagre que se asocia a este tipo de barbacoa, pero si ese es tu caso, probablemente sea porque has comido una versión chapucera en la que se ha echado vinagre a la carne en el último momento.
En manos de un artista de la barbacoa, una salsa a base de vinagre que contiene pimiento rojo, y a veces tomate, se aplica durante todo el proceso de cocción de forma que aromatiza sublimemente la carne. En Carolina del Sur, también es popular una salsa de mostaza. Sea cual sea la salsa, le encantará la combinación de carne tierna con un sutil sabor a humo y trozos de piel crujiente.
Guarniciones populares: El 'cue de Carolina suele servirse con ensalada de col, hush puppies (buñuelos de maíz) y hachís que suele contener carne y arroz.
Dónde probarlo: Skylight Inn en Ayden, Carolina del Norte
El sur profundo
A los habitantes de Alabama, Georgia y Mississippi les encanta comer paleta de cerdo, costillas de cerdo y pollo servidos con una salsa barbacoa ligeramente dulce y avinagrada a base de tomate.
La barbacoa tiene el tono más grueso en esta parte del Sur porque se sirven muchos platos tradicionales de la región junto a ella: piense en el pan de maíz, las verduras, los macarrones con queso, la ensalada de patatas y el pastel de melocotón. Los comensales lo acompañan con litros de té dulce tan espeso con azúcar que su cuchara podría ponerse de pie.
Guarniciones populares: El estofado Brunswick, una mezcla de trozos de pollo, tomates y verduras variadas, es la especialidad.
Dónde probarlo: Fresh Air Barbecue en Jackson y Macon, Georgia
Memphis, Tennessee
La ciudad del Bluff es el equivalente de Funkytown a la barbacoa. En los menús de esta ciudad aparecen muchos platos de barbacoa interesantes y únicos, pero las dos atracciones estrella son bastante tradicionales.
Las costillas de cerdo pueden ser "secas" (con una gruesa capa de condimentos) o "húmedas" (untadas con una fina salsa dulce a base de tomate). En cualquier caso, las costillas de esta ciudad suelen asarse con carbón, lo que da a los comensales un aire de barbacoa de patio. La otra especialidad de Memphis se debe a un golpe de genio: cubrir un sándwich de cerdo picado con una montaña de ensalada de col.
Guarniciones populares: La barbacoa de Memphis es conocida por su ensalada de mostaza, así como por especialidades inusuales como la mortadela a la barbacoa y los espaguetis a la barbacoa, en los que una salsa barbacoa muy especiada sustituye a la marinara y se mezcla con carne a la parrilla.
Dónde probarlo: The Bar-B-Q Shop en Memphis, Tennessee
Kentucky
La barbacoa del Estado de Bluegrass suele reducirse a la carne de cordero (oveja), una especialidad local en Owensboro, donde suele acompañarse de un condimento a base de salsa Worcestershire llamado "black dip". En realidad, la tradición de la barbacoa del estado es mucho más variada: la carne de vacuno, el pollo, el jamón y los filetes de cerdo son igual de populares en distintas partes del estado.
Guarniciones populares: Una guarnición característica es el burgoo, un guiso espeso de carne (normalmente de pollo y cordero) y verduras.
Dónde probarlo: Moonlite Bar-B-Q Inn en Owensboro, Kentucky
South Side, Chicago, Illinois
Esta zona de Chicago, con una fuerte presencia de afroamericanos, suele ser ignorada en la cobertura de la barbacoa.
Aunque gran parte de la escena de la barbacoa de Chicago es una amalgama de lo que trajeron los trasplantes de diversas partes del sur durante La Gran Migración, en el lado sur de la ciudad ha surgido una tradición estandarizada: suculentas puntas de costilla de cerdo, salchichas de eslabones calientes salpicadas de salvia y desmenuzadas, crujientes patatas fritas y pan blanco deliciosamente sumergido en una fina y dulce salsa barbacoa.
Guarniciones populares: Las patatas fritas. Claro que se podrían mencionar otras cosas, pero las patatas fritas son omnipresentes. La gente discute tanto por las patatas como por la barbacoa. (Para que lo sepas, la opinión generalizada es que las patatas fritas cortadas en forma de arruga son malas porque suelen ser congeladas, no frescas).
Dónde probarlo: Honey 1 BBQ en Chicago, Illinois
Kansas City, Missouri
La tradición de la barbacoa en Kansas City es un verdadero "crisol", a la altura del legado de la ciudad como una de las ciudades más prósperas en el comercio de ganado de nuestro país.
Casi todo puede acabar en el ahumador: carne de vacuno, pollo, cordero, cordero, paleta de cerdo (en trozos o en rodajas) o costillas de cerdo. Ah, ¿y esas puntas quemadas de falda de ternera de las que tanto ha oído hablar...? Se sirvieron por primera vez en Kansas City, en el restaurante Arthur Bryant's Barbeque.
Guarniciones populares: Este surtido de carnes suele servirse con judías al horno, ensalada de col, una abundante cantidad de patatas fritas y una salsa espesa y dulce a base de tomate.
Dónde probarlo: Gates Bar-B-Q en Kansas City, Missouri
Este de Texas
Este es otro estilo regional de influencia afroamericana que no recibe tanta atención como la barbacoa de la parte central del estado.
Sí, hay platos de falda de ternera y cerdo, pero se resisten a estar perfectamente cuidados y listos para las redes sociales. La barbacoa de esta región es más desordenada, y a menudo se sirve como montones de carne picada bañada en una salsa a base de tomate. Las cosas también pueden ser picantes, gracias a la influencia criolla de la vecina Luisiana.
Guarniciones populares: Los comensales suelen añadir a su comida una salchicha rellena de carne y arroz llamada "boudain" (una variante ortográfica poco habitual de "boudin") o una mezcla de carne y arroz muy condimentada y sin envasar llamada "arroz sucio".
Dónde probarlo: Patillo's Barbeque en Beaumont, Texas
El centro de Texas
Sin lugar a dudas, la barbacoa del centro de Texas es el estilo de barbacoa de moda, demostrando una vez más que los tejanos son los mejores animadores de su cultura.
La magia comenzó a finales del siglo XIX, cuando los inmigrantes centroeuropeos trajeron a la zona técnicas de ahumado indirecto. La carne que no podían vender en los mercados cárnicos, la ahumaban y la vendían a la hora del almuerzo. Los peones del rancho comían pechugas de ternera fuertemente sazonadas o cortadas en rodajas y costillas de cerdo crujientes, y se hizo muy popular una salchicha pequeña, finamente molida y jugosa llamada "tripas calientes".
Guarniciones populares: La barbacoa del centro de Texas suele servirse con un trozo de queso cheddar, pimientos jalapeños, galletas saladas y guarniciones de herencia alemana como la ensalada de col avinagrada y la ensalada de patatas con trozos de tocino.
Dónde probarlo: la Barbacoa en Austin, Texas
Sur de Texas
Sí, Texas aparece en esta lista tres veces: ¡es un estado grande! En el sur de Texas, la barbacoa se inspira en las tradiciones culinarias latinas que preceden a Texas como país y como estado. Los cocineros locales hacen su versión de la barbacoa cavando un profundo agujero vertical en el suelo y llenando el fondo con una combinación de carbones ardientes y piedras para retener el calor.
Históricamente, el agujero se cubría con vegetación húmeda y carne, se enterraba y se destapaba horas después. Hoy en día, se consigue lo mismo cavando el hoyo pero utilizando contenedores metálicos y chapas como tapa. La cabeza de vaca, conocida como "cabeza", o la cabra joven, llamada "cabrito", son las más preparadas de esta manera. El resultado es una carne imposiblemente tierna y bien condimentada que espera una tortilla.
Guarniciones populares: Las tortillas de maíz hechas en casa y la salsa picante son acompañamientos habituales en el sur de Texas.
Dónde probarlo: Vera's Backyard Bar-B-Que en Brownsville, Texas
Santa María, California
Esta es una tradición hiperlocal que no tiene imitadores en ningún otro lugar de nuestra nación de la barbacoa. Como un guiño a su herencia ganadera, vas a tener un enorme trozo de tri-tip de ternera cocinado sobre madera de roble rojo y chamuscado con una costra de ajo, sal y pimienta.
Guarniciones populares: Esta comida a la barbacoa se completa con guarniciones de pinquitos (pequeñas judías rosas originarias de la zona), una ensalada y salsa.
Dónde probarlo: The Hitching Post en Casmalia, California
Para llevar: Coge un plato
Ahí lo tienes. Suficiente información para deslumbrar a cualquiera durante su próxima conversación sobre la barbacoa. La cuestión es que la barbacoa es maravillosamente diversa y su historia sigue desarrollándose. Considere este curso intensivo como un mero aperitivo, una invitación a la exploración y el aprendizaje culinarios. En otras palabras, cojan sus baberos y algunas toallitas húmedas y empiecen a comer.
Adrian Miller es un autor ganador del premio James Beard que vive en Denver, Colorado. Miller esel autor de Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue.
