Preguntas y respuestas sobre la cocina: ¿En qué se diferencian los fideos de huevo de la pasta?
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Si estás pensando que la respuesta a la pregunta "¿Cuál es la diferencia entre la pasta y los fideos de huevo?" es fácil y obvia, estás en lo cierto.
Bueno, más o menos. Los huevos son el gran factor diferenciador entre los fideos al huevo y la pasta. Pero no es que esta última se elabore sin ellos por completo (aunque técnicamente puede ser así), sino que la masa suele requerir una menor proporción de huevos. Así que, en cierto modo, casi toda la pasta es un tipo de fideos al huevo.
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Ahora bien, aunque me encantaría darte una respuesta científica y libre de zonas grises como "la masa de fideos de huevo siempre requiere el doble de huevos que la masa de pasta", estas recetas sencillas y fundamentales nunca son tan consistentes. Es uno de esos enigmas de tres cocineros diferentes y tres respuestas diferentes.
Dicho esto, las investigaciones sugieren que muchas masas de pasta fresca requieren unos 100 gramos (algo menos de una taza) de harina por cada huevo utilizado. Mientras que una receta de fideos al huevo, conocida por el sabor y el color más ricos que aporta su homónimo, puede requerir entre tres huevos por dos tazas de harina y dos huevos y cuatro yemas por dos tazas de harina. (Por supuesto, también se pueden encontrar fideos de huevo sin yema).
Por cierto, la pasta seca -es decir, la pasta italiana seca, como los espaguetis, los penne y similares- no suele contener huevos, sino sólo harina de sémola y agua (pero, como siempre, hay excepciones).
Tipos de harina en los fideos al huevo frente a la pasta
También hay quien sostiene que el tipo de harina utilizada puede ser otro factor de distinción entre ambos. La masa de la pasta, como firma, casi siempre requiere una cierta proporción de sémola además de harina para todo uso (o harina "00", cara y superfina, si se quiere), mientras que los fideos al huevo pueden hacerse con una amplia variedad de harinas diferentes.
Sin embargo, si te adentras en el mundo de la pasta sin gluten, se acabaron las apuestas.
Tipos de pasta y tipos de fideos
La pasta goza de mayores libertades en cuanto a forma y tamaño -con demasiadas opciones para enumerarlas aquí-, por lo que, por extensión, la variedad de platos que se pueden elaborar con ella es también más amplia.
Los fideos de huevo se limitan básicamente a la forma clásica de fideo ancho, plano y de textura más gruesa, aunque existen versiones finas, anchas y extra anchas.
Una gran excepción a esta regla de la forma de los fideos de huevo, por supuesto, son la gama de fideos chinos como chow mein y lo mein que también son técnicamente fideos de huevo. Un giro argumental: los fideos ramen, aunque de color amarillo, no suelen contener huevo.
Cómo utilizar los fideos de huevo
Tal vez la limitación de la forma sea la razón por la que sólo vemos los fideos de huevo en los mismos papeles recurrentes: Ya sea al horno en una cazuela o como base para la salsa de algún tipo de guiso contundente. Pero eso no significa que no nos gusten.
Ya está bien de dar vueltas. Basta de hablar de pasta, vamos a las recetas ya.
Cazuela de fideos con atún
Espera, para. No salgas corriendo a las colinas todavía. El hecho de que mamá y papá sigan teniendo pesadillas con la gris, pegajosa e insípida versión del comedor escolar no significa que se haya perdido toda esperanza para la cazuela de fideos con atún. Como demuestra esta interpretación renovada, la clave de la exquisitez son los ingredientes frescos y de calidad (es decir, el buen atún envasado en aceite), una buena cobertura crujiente y tener cuidado de no cocer demasiado los fideos de huevo. Consigue nuestra receta de cazuela de fideos con atún.
Ossobuco a la milanesa en olla a presión
Por mucho que nos guste un buen ossobuco, el icónico plato italiano de jarrete de ternera estofado, seamos sinceros: prepararlo requiere mucho trabajo. Casi de forma desesperante. Por eso esta interpretación de la olla a presión es tan atractiva. Después de tan sólo media hora, tendrá una carne tierna que se desprende de los huesos, recubierta de una salsa compleja llena de sabor, a la espera de ser servida sobre fideos de huevo con mantequilla. Obtenga nuestra receta de milanesa de osobuco en olla a presión.
Buey Bourguignon
Por supuesto, si le apetece un reto de cocina maratoniano, siempre está el favorito de Julia Child, el Boeuf Bourguignon. Hablamos de un tierno asado de ternera cocinado durante horas en un caldo de ternera con vino tinto que está repleto de hierbas aromáticas y potenciadores del sabor como las setas y las cebollas perladas. Puede servirlo sobre patatas asadas o puré de patatas, pero los ricos fideos de huevo son los mejores para absorber toda esa buena salsa. Obtenga nuestra receta de Beef Bourguignon.
Goulash de ternera en olla lenta
Si quiere algo con carne, complejo y tierno que sea también una comida fácil de hacer en una sola olla, pruebe nuestro goulash de ternera en cocción lenta. Con trozos de zanahorias dulces, pimentón ahumado y fragantes semillas de alcaravea que se mezclan con las ricas costillas de ternera, no necesita nada más que fideos de huevo y una cucharada de crema agria fría y ácida para completar esta comida otoñal perfectamente satisfactoria. Obtenga nuestra receta de Crock-Pot Beef Goulash.
Stroganoff de col y setas
El clásico plato ruso se convierte en vegetariano aquí, sustituyendo la tradicional carne picada por una carnosa mezcla de setas y una abundante col rizada. (Pero no os preocupéis, mis compañeros que evitan la comida sana, la rica y resbaladiza salsa se mantiene fiel a su deliciosa fórmula de crema agria y mantequilla). Obtenga nuestra receta de Stroganoff de col rizada y champiñones.
Sopa de pollo con fideos al miso
No es que la clásica sopa de pollo con fideos necesite una mejora, pero sustituir el habitual caldo de pollo por el sabroso miso, rico en umami, hace que este reconfortante plato alcance un nivel superior. Obtenga la receta de sopa de fideos de pollo con miso.
Fideos picantes de pollo para llevar
Celebre los otros fideos de huevo -no los conocidos espirales cortos y sueltos- con este sabroso plato enriquecido con salsa de soja, aceite de sésamo, ajo y jengibre. En este caso, los finos y densos fideos de huevo al estilo de Hong Kong (piense en el chow mein), se mezclan con zanahorias salteadas, pimiento, aromas y Sriracha, con pollo cocido como proteína. Utiliza restos de pollo o un pollo asado comprado en la tienda para una cena súper rápida, o cambia por gambas, filete o tofu frito, y adórnalo con cebolletas y cacahuetes. Obtenga nuestra receta de fideos picantes de pollo para llevar.
Maryse Chevriere es sommelier certificada, ganadora del premio James Beard por @freshcutgardenhose y autora de "Grasping the Grape", una guía del vino sin tonterías pero muy divertida.
